id: 36495
Назва: Вплив високотемпературної обробки молока на процес термокислотної коагуляції білків
Автори: Гунько І.В., Орлюк Ю.Т., Зозуляк О.В.
Ключові слова: ННВК «Всеукраїнський науково-навчальний консорціум», коагуляція білків молока, кислотний метод, термокислотний метод, технологія виробництва
Дата публікації: 2024-06-05 08:27:04
Останні зміни: 2024-06-05 08:27:04
Рік видання: 2019
Аннотація: Основу асортиментів вироблюваних сирів тривалий період становили тверді сичужні сири, у виробництві яких використовується, в основному, казеїн, а водорозчинні білки залишаються в сироватці. При цьому слід зазначити, що сироваткові білки за вмістом дефіцитних незамінних амінокислот (лізина, триптофану, метіоніну, треоніна) і цистеїну є найбільше біологічно цінною частиною білків молока, тому їхнє використання для харчових цілей має велике практичне значення. У сироварінні сироваткові білки рекомендується використовувати у виробництві копринського, литовського, ставропольського, осетинського та вардениського сирів. Однак у всіх цих технологіях сироваткові білки вносяться в нормалізовану суміш після їхнього виділення із сироватки шляхом додаткової денатурації. У зв’язку із цим заслуговує на увагу вивчення термокислотного способу зсідання молока, основаного на спільній коагуляції практично всіх молочних білків. У статті досліджено вплив температурних режимів ультрависокотемпературної обробки молока на швидкість протікання реакцій, що викликають інактивацію мікроорганізмів і реакцій, що викликають незворотні хіміко-фізичні зміни властивостей молока. Отримано графічну залежність, яка відображає закономірність протікання реакцій руйнування клітин мікроорганізмів та зміни хіміко-фізичні властивостей молока.
URI: http://81.30.162.23/repository/getfile.php/36495.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 1 (104). С. 71-76. DOI: 10.37128/2520-6168-2019-1-9
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 36495.pdf Розмір : 3896107 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
