id: 34858
Назва: Удосконалення процесу соління м’ясних виробів
Автори: Колісніченко Артем Русланович
Ключові слова: папаїн, шинка, соління, технологія, органолептика, вихід виробу
Дата публікації: 2023-11-28 09:05:41
Останні зміни: 2023-11-28 09:05:41
Рік видання: 2023
Аннотація: Кваліфікаційна робота виконана на 75 сторінках, містить 11 таблиць, 14 рисунків, список використаних джерел 32 найменування. Мета роботи – удосконалення процесу соління м’ясних виробів за використання ферментного препарату. Об’єкт дослідження – технологія виробництва варених м’ясних виробів шинки. Предмет дослідження – ферментний препарат папаїн, мариновані м’ясні вироби, шинка. Папаїн використовується в якості розм`якшуючого агента в м`ясопереробній промисловості. Рослинний фермент папаїн може бути використаний для тендерізації м`яса. Результати проведеної органолептичної оцінки показали що, зразки шинки з додаванням ферменту папаїну мала кращі смакові показники, зовнішній вигляд і відрізнялася від контрольного зразку більшою соковитістю і ніжністю, без сторонніхзапахів та присмаків. За додавання ферменту до розчину для соління м’ясних виробів вологоутримуюча здатність та активна кислотність зростала у порівняні з контрольним зразком. Після термічної обробки (варіння) вихід м’яса якого становив 84%, при цьому в контролі – 68%.
URI: http://81.30.162.23/repository/getfile.php/34858.pdf
Тип виданя: Дипломні роботи 2023
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 34858.pdf Розмір : 1318518 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Доступний тільки користувачам ВНАУ
| |
|
|