id: 34858
Title: Удосконалення процесу соління м’ясних виробів
Authors: Колісніченко Артем Русланович
Keywords: папаїн, шинка, соління, технологія, органолептика, вихід виробу
Date of publication: 2023-11-28 09:05:41
Last changes: 2023-11-28 09:05:41
Year of publication: 2023
Summary: Кваліфікаційна робота виконана на 75 сторінках, містить 11 таблиць, 14 рисунків, список використаних джерел 32 найменування. Мета роботи – удосконалення процесу соління м’ясних виробів за використання ферментного препарату. Об’єкт дослідження – технологія виробництва варених м’ясних виробів шинки. Предмет дослідження – ферментний препарат папаїн, мариновані м’ясні вироби, шинка. Папаїн використовується в якості розм`якшуючого агента в м`ясопереробній промисловості. Рослинний фермент папаїн може бути використаний для тендерізації м`яса. Результати проведеної органолептичної оцінки показали що, зразки шинки з додаванням ферменту папаїну мала кращі смакові показники, зовнішній вигляд і відрізнялася від контрольного зразку більшою соковитістю і ніжністю, без сторонніхзапахів та присмаків. За додавання ферменту до розчину для соління м’ясних виробів вологоутримуюча здатність та активна кислотність зростала у порівняні з контрольним зразком. Після термічної обробки (варіння) вихід м’яса якого становив 84%, при цьому в контролі – 68%.
URI: http://81.30.162.23/repository/getfile.php/34858.pdf
Publication type: Дипломні роботи 2023
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 34858.pdf Size : 1318518 byte Format : Adobe PDF Access : Only for VNAU users
| |
|
|